fa بررسی فراوانی آلودگی باکتریایی و جداسازی باکتری‌های سالمونلا و باسیلوس سرئوس از ارده و حلوا ارده‌های تولیدی به روش سنتی در استان یزد پزشکی Medicine پژوهشی Original <p dir="RTL"><strong>چکیده</strong></p> <p dir="RTL"><strong>سابقه و هدف: </strong>حلوا ارده به‌دلیل چربی بالا، درصد آب فعال پایین و سرشار بودن از انواع مواد مغذی شرایط مناسبی برای حفظ و نگهداری آلودگی‌های باکتریایی دارد. هدف از این مطالعه تعیین فراوانـی آلودگی و جداسازی سالمونلا و باسیلوس سرئوس از ارده و حلوا ارده تهیه شده در استان یزد بوده است.</p> <p dir="RTL"><strong>مواد و روش‌ها:</strong> در یک مطالعه توصیفی مقطعی، 50 نمونه ارده و 100 نمونه حلوا ارده سنتی از نظر وجود آلودگی‌های میکروبی و به‌طور اخص، آلودگی به سالمونلا و باسیلوس سرئوس طبق استاندارد ملی ایران به شماره‌های 2395 و 2695 مورد بررسی انجام گرفتند.</p> <p dir="RTL"><strong>یافته‌ها:</strong> از100 نمونه حلوا ارده، 2 مورد (%2) سالمونلا جداگردید، درحالی‌که از 50 نمونه ارده هیچ سالمونلایی جدا نگردید. در خصوص باسیلوس سرئوس 7 مورد (%7) از نمونه های حلوا ارده و 4 مورد (%8) از نمونه‌های ارده جدا گردید. همچنین 50% نمونه‌های ارده و 18% نمونه‌های حلوا ارده به باکتری‌های آنتروباکتریاسه آلوده بودند. 16 نمونه از 28 نمونه ارده یزد (%57) و 14 نمونه از 56 نمونه حلوا ارده اردکان (%25)&nbsp; بیشترین آلودگی را در شهرستان‌های استان یزد داشتند. 3 نمونه (%6) از نمونه‌های ارده و 19 نمونه (%19) از نمونه‌های حلوا ارده دارای کپک بودند.</p> <p dir="RTL"><strong>نتیجه‌گیری: </strong>نتایج حاصل از این تحقیق نشان می‌دهد که به‌طور کلی بار آلودگی میکروبی حلوا ارده سنتی تولیدی در کارگاه‌های کوچک نسبتاً بالا بوده و باید با تجمیع کارگاه‌های کوچک در قالب مجتمع‌های صنعتی و اصلاح روش‌های تولید دستی، محصولاتی با همان طعم و ویژگی‌های مطلوب جهت مقبولیت ذائقه جامعه و عاری از میکروب‌های پاتوژن به خصوص سالمونلا را تولید و عرضه نمود.&nbsp;&nbsp;</p> <p><strong>Abstract:</strong></p> <p><strong>Background and Aim:</strong> Sesame pudding has the high fat, low water activity and rich nutrients, which provide good conditions for bacterial contamination<span dir="RTL">.</span> The aim of this research was to study the prevalence of <em>Salmonella</em> and <em>Bacillus cereus</em> contamination from pudding and sesame pudding produced by traditional methods in Yazd Province.</p> <p><strong>Materials and Methods:</strong> In total, 50 sesame and one hundred traditional made sesame, pudding sample was examined for detection of microbial contamination in particular, <em>Salmonella </em>and <em>Bacillus cereus </em>according to National Standardization Organization <span dir="RTL">)</span>INSO) 2395 and 2695.</p> <p><strong>Results:</strong> Out of 100 tested pudding sesame samples 2 (2%) were positive for&nbsp; Salmonella while none of 50 pudding samples had any Salmonella contamination. In total, 7 (7%) of pudding sesame samples and 4 (8%) of pudding were contaminated with Bacillus cereus respectively. In addition, 50% of pudding and 18% of pudding sesame were contaminated with Enterobacteria. Over all the most contaminated samples belong to the pudding samples of Yazd 16 (57%) and Ardakan 56 (25%). Furthermore, 3 (6%) of pudding samples and 10 (19%) of pudding sesame were contaminated with molds.</p> <p><span dir="RTL">&zwj;</span><strong>Conclusion</strong><strong>: </strong>The results of this research show that bacterial contamination of traditional sesame pudding produced in small workshops was relatively higher than the industrial production. The modification of manual production methods, products with the same taste and desired properties, could reduce the rate of contamination especially <em>Salmonella</em> and testing <em>Salmonella</em> should become as a compulsory standards.</p> واژگان کلیدی: حلوا ارده, سالمونلا, باسیلوس سرئوس, آلودگی Keywords: Sesame pudding, Salmonella, Bacillus cereus, Contamination 80 86 http://pajoohande.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-950&slc_lang=fa&sid=1 Mohammad Mehdi Soltan Dallal محمدمهدی سلطان دلال msoltandallal@gmail.com 190031947532846009397 190031947532846009397 Yes Mohammad Reza Heydari محمدرضا حیدری 190031947532846009398 190031947532846009398 No Mohammad Kazem Sharifi Yazdi محمدکاظم شریفی یزدی 190031947532846009399 190031947532846009399 No Mohammad Hossein Mossadegh محمدحسین مصدق 190031947532846009400 190031947532846009400 No