fa بررسی جمعیت باکتری‌های سس ماهی ایرانی (مهیاوه) پزشکی Medicine پژوهشی Original سابقه و هدف: مهیاوه یک محصول سنتی ایران است که به واسطه‌ی فرآیند تخمیر تهیه می‌شود. با توجه به احتمال رشد میکروارگانیسم‌ها در حین تخمیر، اطمینان از ایمنی این چاشنی غذایی ایرانی، بسیار حایز اهمیت است. مواد و روش‌ها: مهیاوه از ماهی هشینه تهیه شد و تعداد باکتری کل، باکتری‌های هالوفیل، قارچ و مخمر هالوفیلیک و باسیلوس‌ها و لاکتوباسیل‌ها بررسی شدند. کلنی‌های خالص، مورد آزمون‌های رنگ‌آمیزی گرم، تست کاتالاز، اکسیداز، تخمیر کربوهیدرات، فسفات، کوآگولاز، کاهش نیترات، تخمیر قند، تولید اسید، گاز دی‌اکسیدکربن، تجزیه‌ی سیترات و مورفولوژی قرار گرفتند. یافته‌ها: تعداد باکتری‌های کل در هفته‌ی اول تولید 102&times;7/8 واحد تشکیل کلنی در گرم بود که پس از 2 ماه به 102&times;2/7 واحد رسید. جمعیت باکتری باسیلوس سابتیلیس و باسیلوس لیچنی فورمیس، اختلاف معنی‌داری با سایر باسیلوس‌ها داشت (05/0P<). لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس آلیمنتاریا، 9/59% کل جمعیت باکتری‌های اسید لاکتیک را تشکیل می‌دادند. جمعیت باکتری‌های میکروکوکوس و استافیلوکوکوس، 70% جمعیت را تشکیل می‌داد. میکروکوکوس لوتئوس، اختلاف معنی‌داری با سایر گونه‌های میکروکوکوس داشت (05/0P<). گونه‌ی استافیلوکوکوس لنتوس، بالاترین جمعیت این جنس را داشت که اختلاف معنی‌داری با سایر جنس‌ها داشت (05/0P<). در جمعیت مخمر، جنس‌های کاندیدا، ساکارومایکوپسیس، پیچیا و موکور، شناسایی شدند. ساکارومایکوپسیس و کاندیدا، بالاترین جمعیت را داشتند. نتیجه‌گیری: در این مطالعه، غیر از باسیلوس سرئوس، عامل پاتوژن و باکتری بیماری‌زایی که نگرانی ایجاد کند، مشاهده نشد. بنابراین شاید بتوان گفت مهیاوه از نظر میکروبی ایمن بوده و مشکلی برای استفاده ندارد. ولی، از آنجا که برخی باکتری‌های یافت شده در سس ماهی ایرانی، توانایی دکربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه و تولید آمین‌های بیوژن را دارند، پیشنهاد می‌گردد مطالعات جامع‌تری روی این محصول انجام شود تا میزان ایمنی آن با اطمینان بیشتری بیان گردد. Background and Aim: &ldquo;Mahyaveh&rdquo; is a traditional fish sauce that is produced by the fermentation process in Iran. As the microorganisms can grow in fermentation process, safety assurance of this Iranian food condiment is very important. Materials and Methods: Mahyaveh is produced from Sardinella sp. Fish and the viable cell numbers of total bacteria, halophilic bacteria, fungi, halophilic yeasts and lactic acid bacteria from 7 homemade samples were counted. Test of gram coloration, catalase, oxidase, fermentation of carbohydrate, phosphate, coagulase, nitrate reduction, production of acid and CO2, beside morphological study, used for recognition of the bacteria. Results: The viable cell numbers of total bacteria in the first week of production were determined to be in the range of 8.7&plusmn;102 CFU/g and after 2 month it reached to 7.2&plusmn;102 CFU/g. Bacillus subtilis and Bacillus licheniformis showed significant difference by the other bacillus sp. (P<0.05). Lactobacillus plantarum and Lactobacillus alimentaria consist 59.9% of total lactic acid bacteria. Micrococcus sp. and Staphylococcus sp. constitute the 70% of the total bacterial community. Micrococcus luteus showed the significant difference by the other species of the micrococcus (P<0.05). Staphylococcus lentus had the highest community in the staphylococcus sp. (P<0.05). Candida sp., Saccharomycopsis sp., Pichia sp., and Mucor was recognized as yeast. &zwj;Conclusion: High concentration of pathogenic bacteria, coliforms and spore producing bacteria were not recognized in the Mahyaveh and the safety of the Mahyaveh could be confirmed but additional study is essential. مهیاوه, باکتری‌های نمک دوست, استافیلوکوکوس, میکروکوکوس, باسیلوس Mahyaveh, Staphylococcus sp., Micrococcus sp., Acid lactic bacteria 273 280 http://pajoohande.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-866&slc_lang=fa&sid=1 Ali Taheri دکتر علی طاهری Taheri@cmu.ac.ir 1900319475328460010437 1900319475328460010437 Yes Faculty of Marine Sciences, Chabahar Maritime University, Chabahar, Iran; P.O. Box: 99717-56499 گروه شیلات، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه دریانوردی و علوم دریایی چابهار، صندوق پستی 56499-99717 Samira Jalalinezhad سمیرا جلالی‌نژاد 1900319475328460010438 1900319475328460010438 No گروه شیلات- دانشگاه علوم دریایی- چابهار Seyed Vali Hosseini دکتر سید ولی حسینی 1900319475328460010439 1900319475328460010439 No گروه شیلات - دانشگاه علوم دریایی- چابهار Azin Ahmadi آذین احمدی 1900319475328460010440 1900319475328460010440 No گروه شیلات- دانشگاه علوم دریایی- چابهار Fatemeh Nasery فاطمه ناصری 1900319475328460010441 1900319475328460010441 No گروه شیلات- دانشگاه علوم دریایی- چابهار