fa فرآیند آب هندوانه و میزان پذیرش آن پزشکی Medicine پژوهشی Original سابقه و هدف: با توجه به میزان تولید بالای هندوانه در کشور و عدم فراوری صنعتی آن و اقبال عمومی بر مصرف آب هندوانه این تحقیق به منظور تعیین فرایند آب هندوانه و تعیین میزان پذیرش آن در انستیتو تحقیقات تغذیهای و صنایع غذایی کشور انجام گرفت. مواد و روشها: تحقیق به روش توصیفی از نوع اکتشافی و تجربی بر روی 72 نمونه هندوانه چارلستونگری و ورایته محلی خراسان انجام گرفت. اجزا متشکله هندوانه و ویژگیهای شیمیایی آب هندوانه مطابق روشهای استاندارد ایران و AOAC تعیین گردید. شصت فرمول از اختلاط آب هندوانه و مواد افزودنی مجاز (30 فرمول هر ورایته) تهیه گردید و شاخصهای حسی آنها با مقیاس Category Scale مورد ارزیابی مقدماتی قرار قرار گرفت. از هر واریته سه فرمول انتخاب و از نظر رنگ، عطر، طعم و وضعیت ظاهری بر اساس روش امتیازبندی ارزیابی شد و مناسب ترین فرمولاسیون هر واریته مشخص شد. فرمولاسیون منتخب واریته چارلسیونگری در بخش پایلوت دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد تابریکس 54 تغلیظ و بسته بندی شد. تغییرات شاخصهای میکربی، شیمیایی و حسی در سه دمای محیط، یخچال و فریزر در فواصل زمانی 0، 15، 30، 45، 90 روز با روشهای استاندارد تعیین شد. یافته ها: تحقیق روی 72 نمونه انجام گرفت. میزان آب هندوانه محلی 1/3&plusmn;9/55 و چارلستونگری 1/1&plusmn;58 گرم درصد و میزان پوست هندوانه به ترتیب7/0&plusmn;3/34 و 6/1&plusmn;8/13 گرم درصد بود (NS). میزان تخمه هندوانه محلی 3/1&plusmn;8/4 و چارلستونگری 3/0&plusmn;3/2 گرم درصد بود (P<0.002). میزان پالپ دو واریته به ترتیب 3/1&plusmn;9/4 و 45/0&plusmn;9/7 گرم درصد بود (P<0.001). در بررسی ویژگیهای ارگانولپتیک فرمول A از واریته چارلستونگری شامل 100 میلیگرم آب هندوانه، 4 گرم شکر و 1/0 گرم اسید سیتریک با 3/68% و فرمول B از واریته محلی شامل 100 میلیلیتر آب هندوانه، 5 گرم شکر و 2/0 گرم اسید سیتریک با 30.4% آرا به عنوان بهترین نمونه انتخاب شدند و با توجه به کیفیت برتر، فرمول A هندوانه چارلستونگری تغلیظ گردید که انبار مانی محصول تا 90 روز در دماهای مختلف تاثیری در شاخص های حسی، میکربی و شیمیایی نداشت. نتیجه گیری و توصیه ها: فرایند فرمولاسیون A آب هندوانه چارلستونگری امکان پذیر است و پس از تغلیظ ماندگاری محصول میسر است. آب هندوانه, فرایند آب هندوانه 9 15 http://pajoohande.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-170&slc_lang=fa&sid=1 میترا قاضی زاده 1900319475328460012529 1900319475328460012529 Yes دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران علیرضا رازقی 1900319475328460012530 1900319475328460012530 No دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران ناصر ولائی 1900319475328460012531 1900319475328460012531 No دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران اسماعیل میرباقری 1900319475328460012532 1900319475328460012532 No دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران حسین متولی زاده اردکانی 1900319475328460012533 1900319475328460012533 No دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران فریبا سیداحمدیان 1900319475328460012534 1900319475328460012534 No دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران حسن میرزاپور 1900319475328460012535 1900319475328460012535 No دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران