fa مقایسه تأثیر فرآیند های خشک کردن در خلاء، انجمادی، خورشیدی و مایکروویو با روش سنتی بر ویژگی های زعفران پزشکی Medicine پژوهشی Original سابقه و هدف: زعفران از مهم ترین اقلام صادرات غیرنفتی ایران و گران ترین ادویه دنیاست. با توجه به این که خشک کردن تعیین کننده کیفیت و ارزش نهایی زعفران در بازار جهانی است، در این پژوهش روش های خشک کردن زعفران شامل آون خلاء، انجمادی، مایکروویو و خورشیدی با روش سنتی مقایسه و مناسب ترین روش خشک کردن تعیین گردیده است. مواد و روش ها: در این تحقیق که به صورت تجربی انجام گرفت مزرعه ای از مناطق کشت زعفران گناباد به صورت تصادفی انتخاب و کل گل مزرعه چیده و مخلوط شد. ابتدا نمونه‌ها از نظردرصد اجزا گل، میزان استحصال کلاله، طول، قطر نوک، وسط و انتهای کلاله و هم چنین رطوبت، ازت تام، خاکسترکل، خاکستر نامحلول در اسید مورد بررسی قرار گرفتند. پس از کلاله گیری نمونه ها خشک شده و رطوبت، خاکستر کل، خاکستر نامحلول در اسید، عصاره محلول در آب سرد، ازت تام، فیبر خام، کروسین، سافرانال و پیکروکروسین، ویژگی های حسی (رنگ، بافت و عطر) و شمارش کلی، کلی فرم، کپک، مخمر و اشرشیا کلی آن ها در سه تکرار اندازه گیری و نتایج مورد قضاوت آماری قرار گرفت. یافته ها: عامل مولد رنگ (کروسین) روش‌های خورشیدی، آون خلاء و مایکروویو و عامل مولد عطر (سافرانال) نمونه سنتی با تفاوت معنی داری نسبت به سایر روش ها ترجیح داده شدند (05/0P<). عامل مولد طعم (پیکروکروسین) روش های مورد مطالعه هیچ تفاوت معنی داری را نشان ندادند، ویژگی حسی رنگ خشک روش‌های خورشیدی، انجمادی و مایکروویو، رنگ محلول روش‌های خورشیدی، انجمادی و آون خلاء ، عطر در حالت خشک روش‌های خورشیدی، انجمادی و مایکروویو با تفاوت معنی‌داری ترجیح داده شدند (05/0P<). از نظر عطر در حالت محلول تفاوت معنی داری بین روش ها مشاهده نشد. به لحاظ ویژگی میکروبی غیر از نمونه‌های سنتی و انجمادی بقیه روش ها با استاندارد ملی ایران مطابقت داشتند. نتیجه گیری: گرچه هر چهار روش مورد مطالعه در جایگاه والاتری نسبت به روش خشک کردن سنتی قرار داشتند، ولی به نظر می رسد روش خورشیدی یک روش مناسب برای خشک کردن زعفران در مناطق روستایی باشد Background: Saffron, the world&rsquo;s most expensive condiment, is one of Iran&rsquo;s most important non-petroleum exports. The drying method is determinant of saffron quality and price in the world market. So, the aim of this study was the comparison of the effects of saffron dehydration methods, like vacuum oven, freeze, microwave and solar drying with traditional method. Materials and Methods: During this experimental study and for production of saffron flowers, one of the farms in Gonabad was selected randomly and the flowers were picked and mixed thoroughly, together. The morphological specifications, percentage of yield of the stigmas, chemical test (moisture, ash, total nitrogen &, acid insoluble ash) were determined. Stigmas were dried. After dehydration the moisture content, total ash, acid insoluble ash, water soluble extract, total nitrogen, crude fiber, crocin, picrocrocin, saffranal and sensory specifications (color, texture and odor) were determined. Results: The results of chemical analysis indicated that the solar dried, vacuum oven dried and Pejuhandeh Vol.13, No 63, 2008 7 microwave dried samples had preferable colour (crocine)outcomes. However, from aromatic point of view (saffranal) traditional sample had significant preference (P<0.05). The amount of the picrocrocin (taste compounds) in samples did not have significant differences within each other. The results of sensory analysis indicated that, color of dried samples by solar, freeze and microwave methods, soluble color of dried samples by solar, freeze and vacuum oven had significant differences (P<0.05) that other methods. The results of the microbiological test of all dried samples were in Iranian standard levels except the traditional and freeze dried samples. Conclusion: Although the samples of four methods of drying were of high quality compared to the traditional samples, the solar drying method can be reasonably applied in rural area as suggested method of drying. زعفـران , خشک کردن , کروسیـن , سافـرانال , پیـکروکروسین Saffron , Drying , Crocin , Saffranal , Picro crocin 213 223 http://pajoohande.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2-74&slc_lang=fa&sid=1 Mazloumi MT محمد تقی مظلومی mt_mazloumi @ yahoo.com 1900319475328460011796 1900319475328460011796 Yes دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران Taslimi A اقدس تسلیمی 1900319475328460011797 1900319475328460011797 No دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران Jamshidi E دکتر اسماعیل جمشیدی 1900319475328460011798 1900319475328460011798 No دانشگاه امیر کبیر Atefi M محسن عاطفی 1900319475328460011799 1900319475328460011799 No دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران Haj Seyyed Javadi N دکتر نسرین حاج سید جوادی 1900319475328460011800 1900319475328460011800 No دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران Komeili Phanoud R رزیتا کمیلی فنود 1900319475328460011801 1900319475328460011801 No دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران Seyyed Ahmadian F فریبا سید احفریبا مدیان 1900319475328460011802 1900319475328460011802 No دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران Falahatpishe HR حمید رضا فلاحت پیشه 1900319475328460011803 1900319475328460011803 No دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران Chobdar N نیلوفر چوبدار 1900319475328460011804 1900319475328460011804 No دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران Hadian Z زهرا هادیان 1900319475328460011805 1900319475328460011805 No دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران