بیتا فرهنگ، هوشنگ نیکوپور،
جلد ۷، شماره ۴ - ( ۱۰-۱۳۸۱ )
چکیده
سابقه و هدف: یکی از مشکلات عمده تغذیه ای در کشورهای در حال توسعه، کمبود بعضی از ریزمغذهای از جمله ویتامین A است که یکی از راه های حل این مشکل غنی سازی مواد غذایی با ویتامین A می باشد. از آنجا که این ویتامین محلول در چربی است، در این بررسی روغن های نباتی مایع و جامد که از اقلام غذایی اصلی مردم است به عنوان حامل ویتامین A انتخاب شدند. مواد و روش ها: مقدار ۲۰۰ واحد بین المللی پالمیتات ویتامین A به ازای هر گرم روغن اضافه شد و پس از بسته بندی، نمونه های روغن جامد در حرارت های ۲۵ و ۴۵ درجه سانتی گراد و نمونه های روغن مایع نیز در حرارت های مذکور توام با شرایط تاریکی و نور به مدت ۶ ماه نگهداری شدند. کلیه نمونه های فوق در زمانهای ۰، ۲، ۴ و ۶ ماه از نظر میزان پایداری ویتامین A و عدد پراکسید مورد آزمایش قرار گرفتند. همچنین با هر یک از نمونه ها، فرآیندهای پختن (برنج) و سرخ کردن (سیب زمینی) انجام شد تا اثرات فرآیندهای مذکور برمیزان پایداری ویتامین A مشخص گردد. یافته ها: نتایج نشان داد که بیشترین میزان پایداری ویتامین A در روغن جامد نگهداری شده در درجه حرارت محیط (۲۵ درجه سانتی گراد) است که پس از ۶ ماه معادل ۹۵ درصد بود و کمترین میزان پایداری در روغن مایع نگهداری شده در نور و حرارت محیط مشاهده شد که پس از ۶ ماه ۵۰ درصد بود. همچنین فرآیندهای پختن و سرخ کردن به ترتیب منجر به کاهش ۵ و ۱۰ درصد ویتامین A شد و در روغن جامد نگهداری شده در درجه حرارت محیط پس از ۶ ماه، مقادیر به ترتیب ۹۱ و ۸۷ درصد بود. تغییرات عدد پراکسید نمونه ها نیز در جهت عکس تغییرات میزان ویتامین A بوده به طوری که با افزایش عدد پراکسید، میزان ویتامین A کاهش یافت که این نتیجه اهمیت کیفیت اولیه روغن را در حفظ و پایداری ویتامین A نشان می دهد.نتیجه گیری و توصیه ها: از آنجا که نور عامل اصلی در کاهش پایداری ویتامین A به حساب می آید غنی سازی روغن های نباتی مایع و جامد با ویتامین A و با استفاده از بسته بندی مناسب برای رفع کمبود این ویتامین در رژیم غذایی افراد، به عنوان یک روش عملی و موثر پیشنهاد می شود.
