|
مقایسه بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده و خلا بر زمان ماندگاری گوشت گاو
|
| عباس نجف پور خادم*، فیروز عقابی، ناصر ولائی، سیدعلی شفیقی |
| دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران |
|
|
چکیده: (15386 مشاهده) |
| سابقه و هدف: با توجه به اهمیت زمان نگهداری گوشت در حفظ کیفیت آن و نتایج متفاوت از تاثیر بسته بندیهای مختلف، برای تعیین تاثیر بسته بندی در اتسمفر اصلاح شده (MAP=Modified Atmosphere Packaging) و خلا (VP=Vaccum Packaging) بر ماندگاری گوشت این تحقیق روی نمونه های گوشت گاو سرد تولید داخل کشور در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی در سال 1376 انجام گرفت. مواد و روشها: تحقیق به روش تجربی انجام شد. 45 کیلوگرم گوشت گاو تهیه شد و در دو گروه 48 تایی با دو روش خلاء و اتمسفر اصلاح شده بسته بندی شد. نمونه ها در شرایط سرد به آزمایشگاه منتقل شد و ماندگاری گوشت با آزمونهای میکروبی، شیمیایی و حسی بررسی گردید. آزمونهای میکروبی شامل شمارش کلیفرمها، شمارش کلی میکروبی، باکتریهای لاکتیک اسید، سپودوموناس و جستجوی کلستریدیومها و آزمایشات شیمیایی شامل PH، TVN و TBA و بررسیهای حسی سنجش رنگ، بو و خونابه انجام گرفت. یافته ها: تحقیق نشان داد شمارش کلی میکروبی در بسته بندی خلا (VP) تا هفته ششم و رد بسته بندی اتمسفر اصلاح شده (MAP) تا هفته پنجم در حد استاندارد می باشد. سایر فاکتورهای میکروبی شامل کلیفرمها، باکتریهای لاکتیک اسید و پسودوموناس نیز در مدت زمان مذکور همانند شمارش کلی میکروارگانیسمها بودند و کلستریدیوم در نمونه ها وجود نداشت. تشخیص فساد براساس وجود حدود 24 میلیگرم ازت فرار به ازای 100 گرم نمونه بود که در بسته بندی VP در هفته 6 و در MAP در هفته 5 به حدود آستانه مربوط رسید. در TBA و pH تغییر غیرعادی دیده نشد. PH دارای تغییرات محدودی بود. میزان TBA به جز در هفته دوم در سایر هفته ها بین دو نوع بسته بندی تفاوت معنی داری نداشت. ارزیابی حسی نشان داد که از نظر رنگ و بو، بسته بندی خلا کیفیت بالاتری را نسبت به بسته بندی اتمسفر اصلاح شده دارد و مقادیر خونابه در بسته بندی خلا کمی بیشتر از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده است. نتیجه گیری و توصیه ها: با توجه به یافته های اخیر مشخص شد که در حال حاضر در شرایط کنونی صنعت گوشت ایران اعمال روش نگهداری در خلا (VP) مناسب تر از بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده (MAP) می باشد و توصیه می شود فعلا از روش VP استفاده شود. |
|
| واژه‌های کلیدی: بسته بندی در خلا، بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده، گوشت |
|
|
|
نوع مطالعه: پژوهشی |
موضوع مقاله:
پزشکی
دریافت: 1385/6/15 | پذیرش: 1396/12/20 | انتشار: 1396/12/20
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
