چکیده

سابقه و هدف: حلوا ارده به‌دلیل چربی بالا، درصد آب فعال پایین و سرشار بودن از انواع مواد مغذی شرایط مناسبی برای حفظ و نگهداری آلودگی‌های باکتریایی دارد. هدف از این مطالعه تعیین فراوانـی آلودگی و جداسازی سالمونلا و باسیلوس سرئوس از ارده و حلوا ارده تهیه شده در استان یزد بوده است.

مواد و روش‌ها: در یک مطالعه توصیفی مقطعی، 50 نمونه ارده و 100 نمونه حلوا ارده سنتی از نظر وجود آلودگی‌های میکروبی و به‌طور اخص، آلودگی به سالمونلا و باسیلوس سرئوس طبق استاندارد ملی ایران به شماره‌های 2395 و 2695 مورد بررسی انجام گرفتند.

یافته‌ها: از100 نمونه حلوا ارده، 2 مورد (%2) سالمونلا جداگردید، درحالی‌که از 50 نمونه ارده هیچ سالمونلایی جدا نگردید. در خصوص باسیلوس سرئوس 7 مورد (%7) از نمونه های حلوا ارده و 4 مورد (%8) از نمونه‌های ارده جدا گردید. همچنین 50% نمونه‌های ارده و 18% نمونه‌های حلوا ارده به باکتری‌های آنتروباکتریاسه آلوده بودند. 16 نمونه از 28 نمونه ارده یزد (%57) و 14 نمونه از 56 نمونه حلوا ارده اردکان (%25)  بیشترین آلودگی را در شهرستان‌های استان یزد داشتند. 3 نمونه (%6) از نمونه‌های ارده و 19 نمونه (%19) از نمونه‌های حلوا ارده دارای کپک بودند.

نتیجه‌گیری: نتایج حاصل از این تحقیق نشان می‌دهد که به‌طور کلی بار آلودگی میکروبی حلوا ارده سنتی تولیدی در کارگاه‌های کوچک نسبتاً بالا بوده و باید با تجمیع کارگاه‌های کوچک در قالب مجتمع‌های صنعتی و اصلاح روش‌های تولید دستی، محصولاتی با همان طعم و ویژگی‌های مطلوب جهت مقبولیت ذائقه جامعه و عاری از میکروب‌های پاتوژن به خصوص سالمونلا را تولید و عرضه نمود.