|
فرمولاسیون و تولید کیک برای افراد دیابتی
|
| بهرام فکری*، مهین آذر، محمدتقی مظلومی |
| دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران |
|
|
چکیده: (10338 مشاهده) |
| سابقه و هدف: با توجه به اینکه کیک به عنوان یک میان وعده بالاترین میزان مصرف را به خود اختصاص داده و همچنین به دلیل نیاز افراد دیابتی به غذاهای رژیمی، تحقیق حاضر با اهداف فرمولاسیون و تولید کیک رژیمی، مقایسه ویژگیهای شیمیایی و حسی کیک رژیمی با کیک شاهد و تعیین نمایه گلیسمی آنها در بیماران دیابتی نوع II انجام گرفت. مواد و روشها: فرمولاسیون به روش اکتشافی، ارزیابی حسی به روش تجربی و آزمون نمایه گلیسمی کیکها به روش کارآزمایی بالینی صورت گرفت. آزمونهای شیمیایی طبق روشهای استاندارد ایران وانجمن رسمی شیمی تجزیه، ارزیابی حسی به روش آزمون ترجیح دو تایی با بهره گیری از گروه ارزیاب خانگی توسط 30 بیمار دیابتی و تعیین نمایه گلیسمی کیکها در 7 نفر از افراد دیابتی نوع II در مقایسه با استاندارد نان سفید به عمل آمد. هر یک از افراد، پس از یک شب ناشتا بودن با فاصله زمانی 3 روز به اندازه ای نان سفید یا کیک آزمایشی را دریافت کردند که حاوی 50 گرم کربوهیدارت باشد و پاسخ قند خون در دقایق صفر، 60 و 120 پس از مصرف با روش گلوکز اکسیداز اندازه گیری شد. یافته ها با آزمون های t-test مستقل و بینومیل دو طرف تجزیه و تحلیل گردید. یافته ها: یافته ها نشان داد که میزان خاکستر، رطوبت، کالری و قند ساده در دو نوع کیک با یکدیگر تفاوت معنی داری دارند. میزان کاهش کالری در کیک رژیمی حدود 6/22% بود. علاوه بر این، از نظر حسی بین دو نوع کیک تفاوت معنی داری وجود نداشت. نمایه گلیسمی کیک رژیمی و شاهد به ترتیب عبارت بودند از: 93/22±96/77 و 112.63±35.19 که این اختلاف از نظر آماری معنی دار بود. نتیجه گیری و توصیه ها: امکان تولید کلیک رژیمی فاقد ساکارز توسط جایگزین های مناسب با ویژگی حسی مطلوب و نمایه گلیسمی پایین در کشور وجود دارد. |
|
| واژه‌های کلیدی: کیک رژیمی، نمایه گلیسمی، دیابت |
|
|
|
نوع مطالعه: پژوهشی |
موضوع مقاله:
پزشکی
دریافت: 1385/6/15 | پذیرش: 1396/12/19 | انتشار: 1396/12/19
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
