fa غنی سازی ماکارونی با تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و آهن و تاثیر فرآیند تولید و انبارمانی ماکارونی بر این ریز مغذی ها پزشکی Medicine پژوهشی Original سابقه و هدف: با توجه به نتایج بررسی های انجام شده مبنی بر کمبود آهن و ویتامین B2 در کشور و مصرف رو به رشد ماکارونی این تحقیق به منظور بررسی غنی سازی ماکارونی با تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و آهن و تاثیر فرآیند تولید و پخت بر این ریزمغذی ها در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور انجام گرفت.مواد و روش ها: تحقیق به روش تجربی بر روی شش تیمار کاملا یکنواخت و همگن از ماکارونی های غنی شده با تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و دو نوع ملح آهن تولید شده در خط بلند کارخانه البرز ماکارون صورت گرفت. برای این منظور سه فرمول مختلف با هر نوع ملح آهن 7H2O)، SO4Fe، 3H2O و (NaFe EDTA تهیه شد. مقدار تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و آهن افزوده شده به ترتیب در دامنه 4.4-11، 2.64-4.8، 35.2-75 و 28.6-88 میلیگرم در کیلوگرم آرد مصرفی بود. میزان باقیمانده تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین نمونه های غنی شده پس از فرآیند تولید و پخت با دستگاه HPLC تعیین و با محصول تولیدی همان کارخانه (شاهد) مقایسه گردید. تاثیر فرآیند تولید بر رنگ و تاثیر پخت ماکارونی بر رنگ و طعم نمونه ها با روش رتبه بندی توسط 30 ارزیاب خانگی ارزیابی شد. برای تحلیل آماری پارامترهای کمی از نرم افزار SPSS، آزمون های تحلیل واریانس یک طرفه و تی مزدوج و برای ویژگی های حسی از آزمون فریدمن استفاده شد.یافته ها: نتایج تجزیه و تحلیل نمونه ها نشان داد که تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین موجود در ماکارونی های غنی شده با فرمولاسیون های مختلف پس از فرآیند تولید به ترتیب 86.1-87.32، 52.54-63.92 و 58.14-76.39 و پس از فرآیند پخت به ترتیب 67.79-73.72، 71.5-79.08 و 62.80-70.17 درصد حفظ شد. با بالا رفتن میزان ریزمغذی های افزوده شده مقدار باقیمانده آنها در محصول غنی شده در تمامی تیمارها و فرآیندهای مورد بررسی نیز افزایش یافته است. کمترین درصد کاهش در میزان تیامین مشاهده شد و پس از آن نیاسین و ریبوفلاوین قرار داشتند. ارزیابی حسی نمونه های خام و پخته نشان داد که بین تیمارهای مختلف تفاوت معنی داری وجود ندارد. ولی تفاوت بین شاهد و تیمارهای مختلف معنی دار بود (p<0.05).نتیجه گیری: با توجه به نتایج طرح، غنی سازی ماکارونی با تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و آهن امکان پذیر است. مناسب ترین فرمول برای غنی سازی ماکارونی، استفاده از 11 میلی گرم تیامین، 4.8 میلیگرم ریبوفلاوین، 75 میلیگرم نیاسین و 28.6 میلیگرم آهن )بر پایه 7H2O، (SO4Fe در کیلوگرم آرد است که می تواند بخشی از عوارض ناشی از کمبود این ریزمغذی ها را برطرف کند. غنی سازی, ماکارونی, تیامین, ریبوفلاوین, نیاسین, آهن, ویتامین های گروه B 9 15 http://pajoohande.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-83&slc_lang=fa&sid=1 محمدتقی مظلومی 1900319475328460013408 1900319475328460013408 No دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران میترا قاضی زاده 1900319475328460013409 1900319475328460013409 Yes دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران محمود بهنام مرادی 1900319475328460013410 1900319475328460013410 No دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران